(Filone integrale)
4 brød
Filone er et klassik hverdagsbrød. Vores udgave er et lækkert og svagt syrligt groft italiensk Filone eller landbrød på dansk.
Dette brød kræver blot lidt planlægning, da det bedste resultat fås, hvis man lader fordej stå i op til to dage, hvor den skal fodres hver 12. time.
Denne proces giver det færdige produkt mere smag, bedre struktur og skorp.
Ligeledes skal man lade dejen hæve i 10 – 12 timer for at udvikle bedre smag og struktur.
Fordej
20 g gær
3½ dl lunkent vand
100 g groft rugmel
80 g fuldkorns durum
100 g tipo 00 mel
1 tsk sukker
Til fodring af fordej hver 12. time
100 g rugmel
2½ dl vand
Landbrød
1 portion fordej på ca. 850 g
15 g frisk gær
2 dl creme fraiche eller kærnemælk
5 dl mælk
1 spsk sukker
700 g tipo 00 mel
400 g fuldkorns durum mel
200 g manitoba mel
1 spsk salt
1½ dl olie
Til 2. gang æltning
150 g manitoba mel
Til 3. gang æltning
Fuldkorns durum mel
Fordej:
Opløs gær i lunkent vand.
Tilsæt de 3 typer mel og sukker og rør godt sammen.
Lad dejen stå overdækket ved stuetemperatur i 1 – 2 dage.
Fodring af fordej:
Dejen skal fodres hver 12. time. Tilsæt bare 100 g rugmel og 2½ dl vand til fordejen og rør det godt sammen. Stil dejen overdækket til side igen og gentag processen for hver 12. time.
Når fordejen har udviklet sig i mindst 1 dag er det tid til at lave brødet.
Landbrød:
Smuldr den friske gær ned i fordejen. Tilsæt creme fraiche/kærnemælk, mælk og sukker og rør det hele sammen i en røremaskine (Det bedste resultat fås ved at bruge en røremaskine).
Tilsæt tipo 00 mel og rør dejen glat.
Tilsæt fuldkorns durum mel og rør dejen glat.
Tilsæt olie og rør det ud i dejen.
Ælt dejen i 10 – 15 minutter på mellem hastighed.
Stil dejen lunt og overdækket til hævning i 10 – 12 timer.
Hæld dejen ud på et godt melet bord.
Ælt dejen ved håndkraft i ca. 15 minutter. Her æltes yderligere 150 g manitoba mel ind i dejen.
Læg dejen til efterhævning i 2 timer.
Hæld dejen ud på et godt melet bord igen.
Ælt ved håndkraft fuldkorns durum mel i dejen, hvis den er klæbrig – ælt dejen, indtil den føles fugtig og ikke klistrer til bordet/hænderne.
Stil dejen til side for at hvile i 30 minutter.
Hæld dejen ud på bordet og fold dejen sammen 3 gange.
Del dejen i 4 og slår det op til brød.
Vend brødene i en blanding af fuldkorns durum mel og tipo 00 mel.
Læg brødet til hævning på bagepladen med bagepapir i 1 timer.
Forvarm ovnen på 240 °C.
Sæt brødet ind i ovnen og skru varmen med det samme ned til 220 °C og bag brødet i 18 – 20 minutter.
Skru ovnen ned til 200 °C og bag brødet yderligere i 8 – 10 minutter.
Tag brødet ud af ovnen og køl ned.