Groft italiensk landbrød

(Filone integrale)

4 brød

Filone er et klassik hverdagsbrød. Vores udgave er et lækkert og svagt syrligt groft italiensk Filone eller landbrød på dansk.

Dette brød kræver blot lidt planlægning, da det bedste resultat fås, hvis man lader fordej stå i op til to dage, hvor den skal fodres hver 12. time.

Denne proces giver det færdige produkt mere smag, bedre struktur og skorp.

Ligeledes skal man lade dejen hæve i 10 – 12 timer for at udvikle bedre smag og struktur.

Ingredienser

Fordej

20 g gær

3½ dl lunkent vand

100 g groft rugmel

80 g fuldkorns durum

100 g tipo 00 mel

1 tsk sukker

Til fodring af fordej hver 12. time

100 g rugmel

2½ dl vand

Landbrød

1 portion fordej på ca. 850 g

15 g frisk gær

2 dl creme fraiche eller kærnemælk

5 dl mælk

1 spsk sukker

700 g tipo 00 mel

400 g fuldkorns durum mel

200 g manitoba mel

1 spsk salt

1½ dl olie

Til 2. gang æltning

150 g manitoba mel

Til 3. gang æltning

Fuldkorns durum mel

Fremgangsmåde

Fordej:

Opløs gær i lunkent vand.

Tilsæt de 3 typer mel og sukker og rør godt sammen.

Lad dejen stå overdækket ved stuetemperatur i 1 – 2 dage.

Fodring af fordej:

Dejen skal fodres hver 12. time. Tilsæt bare 100 g rugmel og 2½ dl vand til fordejen og rør det godt sammen. Stil dejen overdækket til side igen og gentag processen for hver 12. time.

Når fordejen har udviklet sig i mindst 1 dag er det tid til at lave brødet.

Landbrød:

Smuldr den friske gær ned i fordejen. Tilsæt creme fraiche/kærnemælk, mælk og sukker og rør det hele sammen i en røremaskine (Det bedste resultat fås ved at bruge en røremaskine).

Tilsæt tipo 00 mel og rør dejen glat.

Tilsæt fuldkorns durum mel og rør dejen glat.

Tilsæt olie og rør det ud i dejen.

Ælt dejen i 10 – 15 minutter på mellem hastighed.

Stil dejen lunt og overdækket til hævning i 10 – 12 timer.

Hæld dejen ud på et godt melet bord.

Ælt dejen ved håndkraft i ca. 15 minutter. Her æltes yderligere 150 g manitoba mel ind i dejen.

Læg dejen til efterhævning i 2 timer.

Hæld dejen ud på et godt melet bord igen.

Ælt ved håndkraft fuldkorns durum mel i dejen, hvis den er klæbrig – ælt dejen, indtil den føles fugtig og ikke klistrer til bordet/hænderne.

Stil dejen til side for at hvile i 30 minutter.

Hæld dejen ud på bordet og fold dejen sammen 3 gange.

Del dejen i 4 og slår det op til brød.

Vend brødene i en blanding af fuldkorns durum mel og tipo 00 mel.

Læg brødet til hævning på bagepladen med bagepapir i 1 timer.

Forvarm ovnen på 240 °C.

Sæt brødet ind i ovnen og skru varmen med det samme ned til 220 °C og bag brødet i 18 – 20 minutter.

Skru ovnen ned til 200 °C og bag brødet yderligere i 8 – 10 minutter.

Tag brødet ud af ovnen og køl ned.