Italiensk surdejsbrød

2 brød

Et godt rustikt brød med en god, tæt krumme og syrlig smag. Kan bruges til pålæg, ristes til bruschetta eller spises med pesto.

Et helt igennem sundt og velsmagende brød.

Ingredienser

Surdej

125 g groft rugmel

125 g fuldkorns durum mel

3 dl koldt vand

Fodring af surdej

50 g rugmel

50 g fuldkorns durum mel

100 g tipo 00 mel

200 g vand ca. 25 °C

Brøddej

6 dl lunkent vand (25 °C)

180 g surdej

10 g gær

375 g fuldkorns durum mel

375 g manitoba hvedemel + lidt til æltning

21 g salt

Fremgangsmåde

Surdej:

Bland groft rugmel, fuldkorns durum mel og koldt vand sammen med et piskeris.

Kom fordej i en lufttæt beholder og lad det stå ved stuetemperatur i 24 timer.

Fodring af surdej:

Vej 150 g af fordejen. Resten smides ud eller bruges til en anden fordej.

Tilsæt rugmel, fuldkorns durum mel, tipo 00 mel og vand til den afvejede fordej og rør godt sammen.

Kom fordej i en lufttæt beholder og lad det stå ved stuetemperatur i 24 timer.

Brøddej:

Bedste resultat fås, hvis man bruger en røremaskine.

Kom vand i røreskål sammen med den afvejede surdej og gær.

Pisk gær og surdej ud i vandet, indtil den er klumpfri.

Kom begge meltyper i skålen sammen med salt og rør det sammen stille og roligt.

Når dejen er klumpfri og glat, skal den hvile i 45 minutter.

Ælt dejen 10 – 15 minutter i røremaskinen.

Tag dejen af røremaskine og læg den i en skål.

Stil dejen til hævning overdækket et lunt sted i 12 – 16 timer.

Tag dejen ud på et melet bord og ælt den med et par gode håndfulde mel, indtil dejen er glat og smidig.

Læg dejen til hævning igen i 1 – 1½ time.

Forvarm ovn på 250 °C.

Del dejen i to og slå dejen op til to brød og lad brødene hvile i 30 minutter.

Sæt brødene på en bageplade med bagepapir.

Kom dem ind i den forvarmede ovn og bag dem i 25 minutter.

Tag brødene ud af ovnen og lad dem køle af.